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Términos relacionados con el beneficio del cacao

Con el objetivo de que cualquier persona que tenga relación con la empresa, se ha desarrollado este diccionario con los términos más usuales de nuestra empresa.

Cacao Criollo Mexicano
(Theobroma) Fruto del árbol cacaotero originario de México. Los granos que se obtienen de la mazorca (alargada y rugosa) son de mayor tamaño y de forma ovalada o redonda, que lo distingue de las otras variedades que producen granos planos.

Fermentado
Proceso en el cual el cacao verde se deposita durante seis días en cajas de madera, tapado con mantas, para iniciar una fermentaciòn anaeròbica y asì transformar los azúcares en enzimas por medio de la ausencia de oxígeno dando lugar a la formación de alcohol. Removièndose de una caja a otra cada 48 horas, lo que hace continuar la fermentaciòn en forma aeròbica desarrollando aromas y liberando la manteca de cacao.

Beneficio
Se conoce al proceso de fermentación interrumpido en su primera etapa, a las 48 o 72 hrs dependiendo de la variedad del cacao.

Cacao Lavado y secado al sol
Proceso en el cual se elimina el mucìlago del grano del cacaco, por medio de agua, despuès de un dìa de ser sacado de la mazorca, deshidratàndose al sol durante 4 o 5 dias .

Mucìlago
Pulpa blanquizca que cubre cada semilla de cacao dentro de la mazorca.

Caja de Fermentaciòn
Caja de madera que se emplea para almacenar el cacao verde con el propósito de fermentarlo o beneficiarlo, normalmente con capacidad de una tonelada de grano verde o en baba.

Calar
Examinar una muestra de granos de cacao para conocer o corroborar su tipo y su grado de humedad (beneficiado, fermentado o lavado) humedad, limpieza y calidad.

Granilla
Granos de cacao que se quiebran en el proceso de secado que quedan en el fondo de la secadora y que presentan como características polvo y materias extrañas al cacao (impurezas).

Secadora
Máquina que trabaja por medio de gas butano y que se utiliza para secar el cacao de manera artificial.

Secadero
Terraza que se utiliza para secar el cacao por medio de los rayos del sol utilizando mantas de henequèn.

Términos relacionados con el maquilado

Productos Intermedios
Productos terminados que se venden para procesos industriales.

Tostar
Proceso por el cual el cacao es sometido al calor en un horno hasta que èste toma un color pardo y se deseque, sin quemarse.

Descascarillar
Quitar la cascararilla al grano de cacao.

Moler
Triturar el cacao tostado y descascarillado hasta convertirlo en pasta.

Molienda
Lote de cacao que se muele y el tiempo que se lleva en hacerlo.

Agitar
Mantener la pasta de cacao en movimiento en una caldera caliente para evitar que èsta se compacte (término utilizado también en la elaboración del chocolate).

Prensar o Prensado
Comprimir la pasta de cacao hasta obtener la manteca y cocoa del cacao. La separación de la manteca y la cocoa.

Filtrar
Eliminar impurezas propias del cacao de la manteca.

Triturar
Romper las tortas de cocoa que se obtienen del prensado del cacao.

Pulverizar
Reducir la pasta de cacao triturada y prensada obteniendo asì el polvo, la cocoa.

Envasar
Pesar en cajas, bultos y bolsas la cocoa, pasta y manteca de cacao de acuerdo a su medida estándar para su venta. (Término empleado también en la elaboración de chocolates y bebidas).

Estibar
Acomodar o almacenar el producto en bodegas

Términos relacionados con el chocolate

Preparaciòn
Mezcla de ingredientes de acuerdo a las fórmulas para elaborar chocolate o bebidas ya sea en tinas agitadoras o en taras.

Refinar
Reducir los tamaños de partìculas de la mezcla del chocolate golosina, hasta que quede con una textura sòlo palpable al paladar.

Golpear
Eliminar por medio de golpes contra una mesa o en un vibrador, el aire del chocolate golosina o casero, vertido en sus moldes respectivos para que no queden porosos.

Enmoldar
Llenar los moldes con chocolate para obtener diversas figuras.

Desmoldar
Sacar el chocolate de los moldes

Cuajar
Dejar el chocolate golosina o casero en refrigeración el tiempo adecuado a manera que se fragùe o endurezca para que tome su forma sòlida.

Envolver
Cubrir el chocolate con papel metàlicoaluminizado de grado alimenticio de acuerdo a un código de colores o con papel encerado

Atemperar
El chocolate golosina o casero es sacado de la tina agitadora y se modifica su temperatura de tal forma que permita alinear los cristales de la grasa de cacao y pueda tener un mejor brillo y textura.

Teléfono 933 125 6810

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